Cotar

La cantina è scavata nella roccia viva e con il passaggio dall'uva al mosto e poi al vino, questo viene spostato sempre più in profondità della stessa dove matura sino all'imbottigliamento. La coltivazione dell'uva come pure la vinificazione sono eseguiti in linea con le tradizioni e con i metodi antichi tramandati dalle vecchie generazioni. Anche i vini bianchi si producono con lo stesso metodo dei rossi. La macerazione dei vini bianchi va dai 4 ai 10 giorni, di quelli rossi dai 10 ai 20 giorni. Durante la macerazione, le uve non sono raffreddate e non vi si aggiungono enzimi. La fermentazione: avviene nella cantina sotterranea, senza raffreddamento del mosto e senza aggiunta di zolfo, in botti di rovere da 225 a 2000 litri. I lieviti sono soltanto autoctoni, provenienti dal vigneto. La maturazione si verifica in botti usate dalla capacità da 225 a 2000 litri. Il vino ci rimane cosi fino al primo travaso. I tempi di maturazione vanno dai 2 ai 3 anni per i vini bianchi e dai 4 ai 5 anni per quelli rossi. I vini non sono filtrati per non essere impoveriti, perciò un eventuale sedimento in bottiglia non è segno di difetto.