Cavallotto

Il percorso della cantina inizia nel locale della vinificazione, costruito da papà Olivio nel 1971. Le vasche orizzontali in acciaio accolgono la fermentazione naturale dell’uva, pigiata con la sola diraspatura, senza schiacciare l’acino. Un trattamento di massima delicatezza. Il metodo della follatura (macerazione a cappello semisommerso) mantiene le bucce sotto il livello della vinaccia grazie all’azione di pale costruite appositamente. Il tutto avviene a temperatura controllata. Dopo la fermentazione i vini giovani, Dolcetto e Freisa, vengono travasati nelle vasche di cemento per la malolattica. I vini da invecchiamento -Barolo, Nebbiolo e Barbera- sono travasati in botti di rovere di Slavonia nella cantina d’invecchiamento. Nella primavera/estate torneranno nella zona vinificazione per essere ritravasati in vasche di cemento. La temperatura più alta (circa 18°-19° C) di quest’ambiente darà avvio alla fermentazione malolattica naturale, senza bisogno di inoculare batteri.
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